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开店5000家曾被嫌弃的“穷鬼餐厅”卷土重来

来源:未知作者:admin 日期:2024/05/09 07:18 浏览:

  40元的红山动物园、29元长春动植物园等“穷鬼乐园”,被奉为“平替版迪士尼”。

  3元管饱、9.9元吃撑的“穷鬼餐厅”变身排队王,连麦当劳、肯德基都要避其锋芒。

  从形式上看面包自助、甜品自助、串串自助、烤肉自助、火锅自助、生蚝自助等,几乎横扫所有餐饮品类。

  还有各种大佬入局,把自助餐的价格卷到“跳楼级”。3元早餐,9元汉堡,19元火锅让年轻人上瘾。

  天眼查显示,近一年新开的自助餐厅有5000家,别看这个数不大,要知道两年前存续的自助餐厅只有 1.3万家,今年这个数已经干到5.7万。

  “自助餐被吃垮了”、“自助餐没有未来”、“永远被时代抛弃的自助餐”.......

  过去几年这些负面新闻,成了自助餐甩不掉的标签,有媒体甚至断言:自助餐凉透了。

  这个曾掀起“水果塔”挑战的自助餐,给必胜客带来流量的同时,也带来了巨大的成本。

  当进阶到九层妖塔时必胜客坐不住了,为了省钱必胜客主动推倒水果塔,也推倒了平价自助上升的阶梯。

  金钱豹是中国自助餐的顶流代表,吃一顿要月工资的八分之一,却能年入12个亿。

  当时的人都以吃一顿金钱豹为荣,有的为此攒几个月的钱,彼时的金钱豹不仅能一年吸引500万人,也带火一批高价自助餐厅。

  前几年央媒不止一次曝光自助餐高端食材造假、回收剩食物等安全问题,这给了自助餐市场一记重拳。

  企查查显示,2021年自助餐企业新增注册量仅为1618家,同比暴跌35.6%,创下近10年来的新低。

  2023年初,面包自助进入探店和吃播博主的选题库,自此39元吃酱大骨自助,49元吃火锅自助,59元吃面包自助,69元吃日料自助,80元吃火锅自助,100元吃烤肉自助等都成了朋友圈打卡的关键词。

  在早餐自助赛道大佬们打的有来有往:南城香2023年推出3元早餐自助后,和合谷、嘉和一品的、西少爷、永和豆浆等品牌也加入战斗,并把价格卷到2.5元。

  正餐自助的战场上战况更激烈,海底捞、贤合庄、福禄娃,哥老官等品牌,都推出自助形式。

  一些老牌自助也开始卷垂直品类,主打韩式的汉釜宫、主打牛排的吉布鲁、主打生蚝的蚝英雄都成了需要排队打卡的网红餐厅。

  酒店自助餐年卡在2023年频频登上热搜,有人花12888元买自助餐年卡,折合一天35元的酒店自助,成了白领们的高级食堂。

  其实自助餐就算价格再低,再多大胃王踢馆也吃不垮,因为它赚钱靠的是四个字:薄利多销。

  在成本的控制下,就算大胃王可能小赚,但餐厅永远不亏,因为胃口一般的人才是收入来源。

  近一万平方米的场地主打一个金碧辉煌,光装修费便就几千万元,除此之外,金钱豹每天供应超过400种菜品,生鱼片、鹅肝等高端食材随便吃。

  有自助餐厅的老板表示:2013年以前,整个自助餐行业都陷入了“SKU陷阱”,消耗自己而不自知。

  以“金钱豹”为例,最多时有400多个SKU,仅食材成本就占据了营业额的45%。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹”,食材成本更占到了营业额的55%。

  中式炒菜、早茶、生蚝、水饺等万物皆可自助,光是日料自助,就已经演化出了寿喜烧、和牛、烧鸟、寿司、关东煮等多个分类。

  在缩减SKU的同时,自助餐厅们会定时推陈出新保证大众新鲜感,像比格披萨每年推出三款新品。

  其中有个北京至尊金钱豹的员工回答:“你问我(进货价)有多便宜,那你就去市场上买最便宜的海鲜,然后再扣除30%。”

  彼时,比目鱼充当鳕鱼,普通牛肉冒充和牛等次充好的套路,已经成为自助餐行业的“顽疾”。

  这个自砸招牌的套路,现在自助餐老板自然不敢用,只能把自己逼成“价格精算师”。

  刀哥采访到一个自助餐厅老板时他表示,只要有空就刷海鲜食材群聊,里面跳动着实时报价,便宜的时候就批量购入存到冷库里,新鲜程度和高端酒店没法比,但也能让顾客惊喜。

  自助餐能重回顶流,靠的是“七分定价、八分产品、九分体验”,做特色和体验的同时,控制好供应链和成本。

  在自助餐爆火的风口上,有人说自助餐只是吃了“低价”的红利,不过是一场虚火。

  截至去年,我国十大连锁自助餐品牌卖的基本都是烤肉、火锅或海鲜,且多数走平价路线元。其中旋转自助小火锅的客单价,更是保持在40元以下。

  刀哥觉得并非如此,如今爆火的自助餐并非全靠平价打天下,而是划分成三个类型:

  第一类是主流餐饮市场上的高端自助餐厅,大多聚焦于海鲜、日料等高端食材,价格相对于的产品和体验也随之升级,针对的就是愿意花钱体验高端食材的中产。

  第二类是大众化的正餐自助餐厅多以烤肉、火锅为主,人均消费70-200不等,品类更多价格更低,抢的是商场餐厅的饭碗。

  满记甜品在100多家店上线元畅吃的甜品自助,满记CEO金国超透露:开放自助后,原本流量低谷时段客流增量超过10倍。

  总的来说,如今自助餐市场最明显的变化是,中高低档次分明,纯靠低价打天下的仅占极少部分。

  在知乎问题“你在吃自助时最讨厌什么”的回答中,自助餐被集中吐槽的一点,就是“贵的东西吃不到”。

  比如一些日式烧肉、高档海鲜自助餐厅,都是提供点单式的套餐菜单,把菜品搭配好按照一定的量先上一部分,然后再进行点单,这样不仅避免自取的浪费,也能提供一对一服务。

  像上海的素食自助,为了让年轻人快乐减肥,会研发出魔芋三文鱼,平均每天都能吸引200人打卡。

  赛道变冷并不意味着消亡,每一门生意都有其发展的阵痛期。当旧品牌随着旧逻辑倒下时,新品牌以创新迭代出新的生意逻辑。

  自助餐刚爆发时,中国刚走过吃不饱饭的年代,“吃回本”和“扶墙出”是核心需求。

  比格披萨创始人说过:“现在顾客去比格,不再因为我们是自助餐厅,而是因为我们的比萨好吃。”

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